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PÂTES FRAÎCHES

PÂTES FRAÎCHES



Durée : 28 heures •  4 jours • Tarif : 1150€ • 3 stagiaires maximum

PUBLIC VISE PAR LA FORMATION

Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projet, particuliers, sans activité professionnelle requise, sans pré-requis.

OBJECTIFS DE LA FORMATION


A l’issue de la formation théorique et pratique, dispensée en présentiel tutorée synchrone, en centre de formation, les stagiaires seront capables de :

  • Être capable de constituer son poste de travail selon la méthode dite de la « marche en avant »
  • Être capable d’appliquer les bonnes Pratiques d’hygiène en restauration commerciale
  • Être capable de réaliser une désinfection simple du matériel, des locaux en 5 phases.
  • Être capable d’effectuer la traçabilité des œufs, des différents lots de pâtes.
  • Être capable de réaliser l’empâtage des pâtes fraîches
  • Être capable de réaliser les sauces d’accompagnement
  • Être capable de nommer les constituants de la farine, de la semoule de blé
  • Être capable de choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation
  • Être capable d’effectuer les cuissons des pâtes et des sauces
  • Être capable de distinguer les différentes formes de pâtes
  • Être capable d’utiliser le matériel, malaxeur, laminage manuel, façonnage manuel (ustensiles spécifiques)


CONTENU DE LA FORMATION


Partie théorique

  • Les empâtements
  • Le rôle des composants de la farine
  • Le rôle des composants de l’œuf
  • Initiation à l’HACCP (la chaîne du froid, le lavage des mains, la traçabilité, la gestion des stocks, risques sanitaires avec les œufs.)

Partie pratique

Calculs professionnels : le taux d’hydratation, quantité de farine, quantité d’eau, calcul de la température de l’eau de coulage, les ferments, le sel, le poids de la pâte

Réalisation de différentes recettes de pâtes fraîches
  • Technique de réalisation des pâtes fraîches artisanales.
  • Fabrication manuelle des pâtons pour pâtes fraîches à base de semoule et de farine de blé.
  • Pétrissage à la main.
  • Façonnage des pâtes au rouleau.
  • Utilisation du laminoir manuel (machine à pâtes)
  • Réalisation de plusieurs pâtes fraîches de base
  • Fabrication de différentes recettes de pâtes fraîches
Réalisation de sauces d’accompagnement
  • Sauces traditionnelles
  • Sauces à base de légumes
  • Sauces à base de fromages
Confection de pâtes fraîches farcies
  • Raviolis au fromage
  • Lasagnes


Méthodes pédagogiques

Le matériel nécessaire : Pétrin manuel, mécanique, tête d’extrusion semi-industriel, ustensile de cuisine, chambre froide à +4°C, paper board

Moyens pédagogiques

Local, matériel, support technique

M. SMINE LUIGI, formateur avec 25 ans d’expérience, Maître pizzaïolo, vice-champion du monde de la pizza 2009, 1er champion de la pizza en France 2005, auteur de « PIZZA PASSION», jury national et international de la pizza.

1 intervenant hygiène

Les cours théoriques sont dispensés en présentiel synchrone, par la technique démonstrative et interrogative.
Les stagiaires sont mis en situation professionnelle dans un restaurant commercial.

MOYENS TECHNIQUES

Le stagiaire accède au contenu de la formation lors de la dispense en présentiel synchrone et les manuels peuvent être dématérialisé à la demande du stagiaire. Les manuels techniques sont synthétisés, exposés et transmis aux stagiaires.

Évaluation de la formation / Sanction de la formation

Un pré positionnement écrit est effectué lors à la formation débutante.

Au cours de la formation, un questionnement oral et/ou écrit est effectué.

La formation sera validée par un test de positionnement terminal théorique et vérification des acquis pratique. Puis remise d’une attestation qui valide et reconnait les compétences des stagiaires.

La satisfaction du stagiaire est évaluée en fin de formation par un QCM d’environ 20 items.

Téléchargez le programme complet de la formation
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