PÂTES FRAÎCHES

Durée : 28 heures •  4 jours • Tarif : 1150€

3 stagiaires maximum

Programme de la formation 

PUBLIC VISÉ ET PRÉREQUIS

Cette formation demande des conditions indispensables pour entrer en formation : savoir lire, écrire, calculer.

OBJECTIFS DE LA FORMATION

A l’issue de la formation, le stagiaire doit être capable de créer des pâtes fraîches en toute autonomie :

• Être capable de constituer son poste de travail selon la méthode dite de la « marche en avant »
• Être capable d’appliquer les bonnes Pratiques d’hygiène en restauration commerciale
• Être capable de réaliser une désinfection simple du matériel, des locaux en 5 phases.
• Être capable d’effectuer la traçabilité des œufs, des différents lots de pâtes.
• Être capable de réaliser l’empâtage des pâtes fraîches
• Être capable de réaliser les sauces d’accompagnement
• Être capable de nommer les constituants de la farine, de la semoule de blé
• Être capable de choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation
• Être capable d’effectuer les cuissons des pâtes et des sauces
• Être capable de distinguer les différentes formes de pâtes
• Être capable d’utiliser le matériel, malaxeur, laminage manuel, façonnage manuel (ustensiles spécifiques)

CONTENU DE LA FORMATION

Partie théorique

Les empâtements Le rôle des composants de la farine Le rôle des composants de l’œuf Initiation à l’HACCP (la chaîne du froid, le lavage des mains, la traçabilité, la gestion des stocks, risques sanitaires avec les œufs.)

Partie pratique

Calculs professionnels : le taux d’hydratation, quantité de farine, quantité d’eau, calcul de la température de l’eau de coulage, les ferments, le sel, le poids de la pâte

Réalisation de différentes recettes de pâtes fraîches Technique de réalisation des pâtes fraîches artisanales. Fabrication manuelle des pâtons pour pâtes fraîches à base de semoule et de farine de blé. Pétrissage à la main. Façonnage des pâtes au rouleau. Utilisation du laminoir manuel (machine à pâtes) Réalisation de plusieurs pâtes fraîches de base Fabrication de différentes recettes de pâtes fraîches Réalisation de sauces d’accompagnement Sauces traditionnelles Sauces à base de légumes Sauces à base de fromages Confection de pâtes fraîches farcies Raviolis au fromage Lasagnes

Méthodes mobilisées

Cette formation alterne la théorie et la pratique avec des cas concrets.
Un support de formation est remis à chaque participant, sous format papier ou numérique.

Tous les ustensiles, le matériel et la tenue de travail sont fournis par l’école.

Le matériel à disposition :
Pétrin manuel, mécanique, tête d’extrusion semi-industrielle, ustensile de cuisine, chambre froide à +4°C, paper board.

Moyens pédagogiques

Située au 41 rue Sambin à Dijon, l'école de formation est dotée :

• De trois pétrins mécaniques et un manuel
• Deux machines à pâtes
• Cuiseur de pâtes
• D'une chambre froide à +4°C
• D'un meuble gastronomique réfrigéré
• D'un trancheur
• Dustensiles de  cuisine spécifique à la fabrication de pâtes artisanale (caisse de séchage, diviseur à pâtes extensible,balance ...)

Modalités d'évaluation

Un pré positionnement écrit est effectué au démarrage de la formation

La formation sera validée par une mise en situation finale (théorie et pratique).

L'école remet une attestation qui valide et reconnait les compétences du stagiaire.

Une évaluation de satisfaction est remise en fin de formation.

Modalités et délai d'accès

L’accès à nos formations peut été initié par l’employeur, le salarié soit par une personne physique.

Afin de définir les besoins et pour prendre en compte les attentes et l’expérience professionnelle de chacun, un entretien téléphonique est planifié.

Cet entretien est suivi d’un devis personnalisé puis d’une convention (ou d’un contrat) de formation. A réception du devis et de la convention ou (du contrat) signés, la demande de prise en charge peut alors être faite.

Accessibilité

Quant à l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, elle dépend du type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogique (ces aspects sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de vous orienter au mieux).

Téléchargez le programme complet de la formation Conditions générales de vente