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pizza classique

Qu'appelle-t-on
pizza classique ?

La pizza classique, de forme circulaire détient un côté artistique et un côté technique. Effectivement, sa forme circulaire que nous apprécions représente un espace où notre gestuelle et notre créativité a la liberté de s'exprimer comme elle le souhaite. Le côté technique de la pizza classique lui, représente le fil conducteur que le pizzaïolo doit suivre en adaptant toute une démarche qui est celle de respecter les choix relatifs aux types de farines et à leur force, de bien tenir compte du rôle de l'eau dans la pâte, de sa qualité et de sa quantité.

Nous pouvons définir que la pizza classique, comme toutes les pizzas rondes, se référe à la traditionnelle pizza napolitaine mais qui respecte pas le mode de préparation et le cahier des charges inhérant à la spécialité appelée pizza napoletana STG.

Grâce aux nombreuses manifestations (rencontres et championnats nationaux et à l'étranger), le niveau professionnel des pizzaïolos s'est élévé.


Durée : 5 jours

Tarif : 1050€

Programme de la formation


Partie théorique

  • Introduction : Naissance (histoire, origine) de la pizza et évolution
  • Connaissances des matières premières de la pizza
    • les céréales
    • le blé
    • Les différents types de farine (farine de malt, soja, de fève): composition, propriété, variétés et critères de qualité
    • Importance et rôle de certains ingrédients :
      • Qualité de l'eau
      • Composition chimique de la levure
      • Sel
  • La base de la pizza : tomate, huile d'olive, mozzarella et basilic
  • Descriptif du matériel :
    • Le matériel à cuisson : four électrique et four à bois
    • Le matériel de pétrissage : pétrin oblique et pétrin spiral

Partie pratique

  • Réalisation de la pâte à pizza à la main et au pétrin
    • Assemblement des ingrédients et dosage
    • Pétrissage de la pâte (différentes manières)
  • Fermentation de la pâte
    • Le rôle des enzymes
    • Évolution de la fermentation
    • Fermentation de la pâte et condition de stockage avec la pâte différée
  • Travail sur la pâte
    • Boulage des pâtons à la main
    • Préparation des bases pour la garniture
    • Etalage et façonnage à la main
  • Cuisson
    • Enfournage et défournage avec différentes pelles à pizza
    • Technique de cuisson au four électrique et au four à bois
    • Organisation d'une bonne mise en place
    • Création de recettes uniques

Fin de la formation

  • Réalisation de pizza classique et moderne*
  • Organisation du travail et d’une bonne mise en place
  • Recette classique et moderne
  • Bilan : exposé du projet du stagiaire et discussion (qualité et fraicheur des produits, questions diverses…)

* Il est important de spécifier que durant toute la période du stage, le stagiaire accompagné du formateur fabriquera la pâte, s’entrainera à l’étalage et à l’enfournage.
Pour voir les dates des stages, cliquez ici.
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