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pizza classique

Qu'appelle-t-on
pizza classique ?

La pizza classique, de forme circulaire détient un côté artistique et un côté technique. Effectivement, sa forme circulaire que nous apprécions représente un espace où notre gestuelle et notre créativité a la liberté de s'exprimer comme elle le souhaite. Le côté technique de la pizza classique lui, représente le fil conducteur que le pizzaïolo doit suivre en adaptant toute une démarche qui est celle de respecter les choix relatifs aux types de farines et à leur force, de bien tenir compte du rôle de l'eau dans la pâte, de sa qualité et de sa quantité.

Nous pouvons définir que la pizza classique, comme toutes les pizzas rondes, se référe à la traditionnelle pizza napolitaine mais qui respecte pas le mode de préparation et le cahier des charges inhérant à la spécialité appelée pizza napoletana STG.

Grâce aux nombreuses manifestations (rencontres et championnats nationaux et à l'étranger), le niveau professionnel des pizzaïolos s'est élévé.


Durée : 35 heures • Tarif : 1100€ • 3 stagiaires maximum

PUBLIC VISÉ ET PRÉREQUIS

Cette formation demande des conditions indispensables pour entrer en formation : savoir lire, écrire, calculer.

OBJECTIFS DE LA FORMATION


A l’issue de la formation, le stagiaire doit être capable de créer une pizza classique en toute autonomie :

  • Connaître et identifier les 5 matières premières de la pâte à pizza.
  • Connaître et identifier les 6 étapes de la réalisation d’une pizza.

Partie théorique

LES 5 MATIÈRES PREMIÈRES
  1. Les céréales (le blé)
    • Nommer les principaux constituants de la farine et indiquer leurs pourcentages, ainsi que leurs rôles
    • Nommer les principales certifications « farine »
    • Choisir une farine parmi 4 et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation
    • Connaître les risques dus aux contaminations par les mycotoxines
    • Connaître les types d’analyses de la farine
    • Connaître et citer les 4 composants d’une farine à pizza
    • Connaître et citer les 5 propriétés plastiques d’une pâte à pizza
    • Connaître et citer les propriétés fermentes cibles de la pâte à pizza
    • Être capable de mesurer et ou déterminer l’hygrométrie sur la farine pulvérulente
  2. Les matières grasses végétales
    • Connaître les différentes matières grasses à incorporer dans la pâte à pizza
    • Indiquer le rôle des différentes matières grasses dans une pâte
  3. La levure
    • Connaître l’action de la levure en panification
    • Être capable de citer les produits de transformation de la fermentation (alcool et CO2)
    • Connaître l’action des levures pour obtention d’une pâte levée
    • Connaître les besoins des levures en panification
    • Connaître les facteurs influençant l’activité de la levure
    • Connaître les formes commerciales
  4. L’eau
    • Connaître le rôle de l’eau en panification
    • Connaître la composition chimique de l’eau
    • Connaître les différents états de l’eau (liquide, solide, gaz)
    • Connaître l’influence de l’hydratation des pâtes
    • Savoir se servir d’un thermomètre laser
  5. Le sel
    • Être capable de citer 6 rôles du sel sur 8 en panification
    • Être capable de définir la quantité de sel dans un lot de pâtes
    • Connaître l’historique de l’évolution du dosage du sel en panification

 
LES 6 OPÉRATIONS UNITAIRES DE RÉALISATION D’UNE PIZZA TYPE
  1. Le pétrissage ou lotissage (obtention d’un lot pour traçabilité)
    • Connaître et expliquer le rôle du matériel mécanique
    • Connaître les règles de sécurité liées au matériel
    • Connaître l’ordre d’incorporation des matières premières,
    • Maîtriser la température des matières premières
    • Elaborer en autonomie complète un lot de pâte à pizza
    • Connaître, décrire et appliquer les différentes analyses rhéologie des pâtes (extensibilité, ténacité, élasticité, digestibilité)
    • Être capable d’énoncer les phases du pétrissage
    • Être capable de choisir l’outil pétrisseur en fonction du résultat final à obtenir
  2. La fermentation
    • Être capable de contrôler et maîtriser les paramètres de la fermentation
    • Connaître la fermentation alcoolique
    • Connaître les effets du froid sur la fermentation
  3. Le boulage manuel
    • Être capable de réaliser les pâtons à façon
  4. Le laminage manuel (ou abaisse) ou détermination de la forme, du diamètre et de l’épaisseur, gestes techniques et artistiques.
    • Être capable de réaliser les gestes techniques
  5. Garnissage fond à la tomate
    • Être capable de maîtriser la chaîne du froid
    • Être capable de mettre en place le poste de travail
    • Être capable de travailler en bonnes condition d’hygiène et d’organisation
  6. La cuisson
    • Être capable d’appliquer un couple temps/température à la cuisson
    • Être capable de citer les transformations à la cuisson ( mort des levures, coloration mayard...)


CONTENU DE LA FORMATION


Partie pratique tutorée

Calculs professionnels : le taux d’hydratation, quantité de farine, quantité d’eau, calcul de la température de l’eau de coulage, les ferments, le sel, le poids de la pâte

Réaliser la pâte à̀ pizza
  • Assemblement des ingrédients et dosage
  • Pétrissage de la pâte (différentes manières)
  • Être capable de pétrir la pâte de différentes manières
Fermentation de la pâte
  • Être capable de maîtriser la fermentation de la pâte et son développement
  • Être capable d’appliquer les conditions de stockage temps/température et DLC
Réaliser le travail sur la pâte
  • Être capable de bouler les pâtons à la main
  • Être capable de préparer les bases pour la garniture
  • Être capable d’acquérir le geste professionnel de laminage manuel
Travail sur la cuisson
  • Être capable d’enfourner et de défourner avec différentes pelles à pizza
  • Être capable d’appliquer les techniques de cuisson


Méthodes mobilisées

Cette formation alterne la théorie et la pratique avec des cas concrets.
Un support de formation est remis à chaque participant, sous format papier ou numérique.

Tous les ustensiles, le matériel et la tenue de travail sont fournis par l’école.

Le matériel à disposition :
Pétrin mécanique, ustensile de cuisine, chambre froide à +4°C, four électrique, paper board, meuble gastronomique réfrigéré, four électrique

Moyens pédagogiques

Située au 41 rue Sambin à Dijon, l'école de formation est dotée :

  • D'un four électrique et à bois
  • De trois pétrins mécaniques et un manuel
  • D'une chambre froide à +4°C
  • D'un meuble gastronomique réfrigéré
  • D'un trancheur
  • D'ustensiles de cuisine spécifiques à la fabrication d'une pizza (pelles, balance...)

Modalités d'évaluation

Un pré positionnement écrit est effectué au démarrage de la formation

La formation sera validée par une mise en situation finale (théorie et pratique).

L'école remet une attestation qui valide et reconnait les compétences du stagiaire.

Une évaluation de satisfaction est remise en fin de formation.

Modalités et délai d'accès

L’accès à nos formations peut été initié par l’employeur, le salarié soit par une personne physique.

Afin de définir les besoins et pour prendre en compte les attentes et l’expérience professionnelle de chacun, un entretien téléphonique est planifié.

Cet entretien est suivi d’un devis personnalisé puis d’une convention (ou d’un contrat) de formation. A réception du devis et de la convention ou (du contrat) signés, la demande de prise en charge peut alors être faite.

Accessibilité

Quant à l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, elle dépend du type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogique (ces aspects sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de vous orienter au mieux).

Téléchargez le programme complet de la formation Conditions générales de vente

Contact : Monsieur Smine 06 86 52 88 35

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