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La pizza al metro, appelée aussi Alla Pala

La pizza al metro,
appelée aussi Alla Pala

Tout commence dans les années trente à Vico Equense, petite localité en bord de mer, accrochée sur les falaises de la côte amalfitaine dans la province de Naples, en Italie.

Le temple où est née la pizza al metro est l'actuel Ristorante Pizzeria, Pizza al Metro Gigino. Gigino (« le petit Luigi » en Napolitain) », créateur de la pizza al metro avait hérité d'une petite boulangerie appartenant à son père. La vie était dure pour Luigi Dellamura : une femme et cinq enfant à nourrir, le travail de nuit et une autre guerre qui approchait.

Entre deux fournées, il restait souvent de la pâte à pain ; afin d'apporter un peu de gaieté à ses enfants, le boulanger s'amusait à enfourner des morceaux de pâte de plus en plus longs assaisonnées soit avec de la tomate, soit avec de l'huile d'olive et de temps en temps avec un peu de Fiordillatte (fromage de vache type mozzarella).
Le succès de Luigi auprès de ses enfants et de quelques villageois fut immédiat.

L'histoire de la pizza al metro prend un autre tournant tout juste après la fin de la deuxième guerre mondiale : un jouraliste romain, qui séjournait dans le village, remarque la particularité et la qualités de ces pizzas. C'est alors qu'il suggère à Gigino de les appeler Pizza al Metro et de breveter le produit et l'appellation.
Le nom de cette pizza commence à faire le tour de l'Italie au point que la RAI (Radio Télévision Italienne) décide de tourner un reportage sur Giono et sa pizza.
Aujourd'hui la petite boulangerie est la référence dans le monde pour cette spécialité au point qu'elle s'appelle aussi l'Université de la Pizza.


Durée :2 jours

Tarif : 400€

Programme de la formation


Partie théorique

  • Introduction : Naissance (histoire, origine) de la pizza et évolution
  • Approches théoriques des différents types de farine (farine de malt, soja, de fève): composition, propriété, variétés et critères de qualité
  • Descriptif du matériel spécifique à la pizza mètre
  • Connaissance des produits de base
  • Explication technique de la pizza mètre
  • Technique de la pâte
  • Les différents empâtements
  • Le four
  • La garniture

Partie pratique

  • Fabrication de la pâte : direct et indirect
  • Boulage
  • Etalage (technique spéciale)
  • Fermentation
  • Cuisson au four électrique

Fin de la formation

  • Préparation d’une vitrine de présentation (préparation de plusieurs pizzas mètre
  • Recette classique et moderne
  • Organisation du travail et d’une bonne mise en place
  • Bilan : exposé du projet du stagiaire et discussion (qualité et fraicheur des produits, questions diverses…)
Pour voir les dates des stages, cliquez ici.
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