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pizza napolitaine

La pizza napolitaine

Il suffit de demander à un Italien où peut-on trouver les meilleures pizzas de la péninsule, il répondra sans hésiter : Naples.

Au fil des siècles, la pizza napolitaine n'a pas subi de transformations significatives, sauf l'arrivée sur les marchés de la tomate et de la mozzarella ; dans sa conception culinaire, la pizza napolitaine est resté la même...

En 1984, un groupe de professionnels passionés de la gastronomie et de la culture napolitaine, afin de lutter contre la prolifération impressionnante des fast food et l'utilisation souvent inopportune de l'appellation pizza napolitaine, ont décidé de créer une association sans but lucratif ayant pour objectif de sauvegarder et de promouvoir la pizza napolitaine : l'AVNP (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Grâce à cette association et au travail des maîtres pizzaiolos fondateurs, il a été rédigé un disciplinaire où sont dictés les procédures de fabrication et les ingrédients aptes à donner à la pizza napolitaine un label reconnu au niveau européen : la Specialità Tradizionale Garantita, mieux connue sous le nom de STG.


Durée : 3 jours

Tarif : 600€

Programme de la formation


Partie théorique

  • Histoire de la pizza napolitaine
  • Cahier des charges de la pizza napolitaine
  • Différences avec les autres types de pizzas
  • Équipement nécessaire pour produire une pizza (four, pétrin, table de travail, pelle...)
  • Choix des différents ingrédients de base : les types de farines et levures
  • Choix des matières premières de qualité

Partie pratique

Première partie
  • Fabrication de la pâte à la main
  • Travail sur la pâte
    • Assemblage et dosage des ingrédients
    • Pétrissage à la main
  • Boulage, étalage (technique napolitaine)
  • Cuisson au four à bois (technique napolitaine)

deuxième partie
  • Fabrication de la pâte au pétrin
  • Assemblage et dosage des ingrédients
  • Pétrissage à la machine
    • Comprendre les différents empâtements avec différentes farines
    • Caractéristiques pour une bonne pizza : pétrissage, fermentation et cuisson
    • Garniture typique de la pizza napolitaine : Eau, huile, sel, tomate, mozzarella et basilic

    Troisième partie
    • Organisation du travail et d’une bonne mise en place
    • Recette classique et moderne
    • Bilan : exposé du projet du stagiaire et discussion (qualité et fraicheur des produits, questions diverses…)
    • Examen : deux pizzas créatives à réaliser

    * Il est important de spécifier que durant toute la période du stage, le stagiaire accompagné du formateur fabriquera la pâte, s’entrainera à l’étalage et à l’enfournage.
Pour voir les dates des stages, cliquez ici.
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Certification Professionnelle pizzaiolo
titre professionel pizzaiolo
titre professionel pizzaiolo
  • Pizza passion
  • Luigi smine
  • école de formation de pizzaiolos