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pizza napolitaine

La pizza napolitaine

Il suffit de demander à un Italien où peut-on trouver les meilleures pizzas de la péninsule, il répondra sans hésiter : Naples.

Au fil des siècles, la pizza napolitaine n'a pas subi de transformations significatives, sauf l'arrivée sur les marchés de la tomate et de la mozzarella ; dans sa conception culinaire, la pizza napolitaine est resté la même...

En 1984, un groupe de professionnels passionés de la gastronomie et de la culture napolitaine, afin de lutter contre la prolifération impressionnante des fast food et l'utilisation souvent inopportune de l'appellation pizza napolitaine, ont décidé de créer une association sans but lucratif ayant pour objectif de sauvegarder et de promouvoir la pizza napolitaine : l'AVNP (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Grâce à cette association et au travail des maîtres pizzaiolos fondateurs, il a été rédigé un disciplinaire où sont dictés les procédures de fabrication et les ingrédients aptes à donner à la pizza napolitaine un label reconnu au niveau européen : la Specialità Tradizionale Garantita, mieux connue sous le nom de STG.


Durée : 5 jours • 35 heures • Tarif : 1150€

3 stagiaires maximum

agréé par
verace pizza

+ 100€ de frais de dossier si demande de financement

PUBLIC VISÉ ET PRÉREQUIS

Cette formation demande des conditions indispensables pour entrer en formation : savoir lire, écrire, calculer.

OBJECTIFS DE LA FORMATION


A l’issue de la formation, le stagiaire doit être capable de créer une pizza napolitaire en toute autonomie :

  • Connaître et identifier les 5 matières premières de la pâte à pizza.
  • Connaître et identifier les 6 étapes de la réalisation d’une pizza.


CONTENU DE LA FORMATION

Partie théorique

  • Cahier des charges de la pizza napolitaine
  • Les empâtements
  • Le rôle des composants de la farine
  • Les enzymes, l’eau, la levure, le sel
  • Exigence technologique de la farine, les protéines, Le gluten, l’amidon, taux de cendres

Partie pratique

  • Organisation et mise en place du poste de travail
  • Dosage des matières premières importées d’Italie
  • Empâtement manuel de la pâte NAPOLITAINE et pétrissage mécanique
  • Boulage, étalage, cuisson au four à bois conforme au cahier des charges NAPOLITAINE
  • Garniture spécifique d’importation à la pizza NAPOLITAINE


Méthodes mobilisées

Cette formation alterne la théorie et la pratique avec des cas concrets.
Un support de formation est remis à chaque participant, sous format papier ou numérique.

Tous les ustensiles, le matériel et la tenue de travail sont fournis par l’école.

Le matériel nécessaire :
Pétrin mécanique, ustensile de cuisine, chambre froide à +4°C, four à bois, paper board, meuble gastronomique réfrigéré.

Moyens pédagogiques

Située au 41 rue Sambin à Dijon, l'école de formation est dotée :

  • D'un four électrique et à bois
  • De trois pétrins mécaniques et un manuel
  • D'une chambre froide à +4°C
  • D'un meuble gastronomique réfrigéré
  • D'un trancheur
  • D'ustensiles de cuisine spécifiques à la fabrication d'une pizza (pelles, balance...)

Modalités d'évaluation

Un pré positionnement écrit est effectué au démarrage de la formation

La formation sera validée par une mise en situation finale (théorie et pratique).

L'école remet une attestation qui valide et reconnait les compétences du stagiaire.

Une évaluation de satisfaction est remise en fin de formation.

Modalités et délai d'accès

L’accès à nos formations peut été initié par l’employeur, le salarié soit par une personne physique.

Afin de définir les besoins et pour prendre en compte les attentes et l’expérience professionnelle de chacun, un entretien téléphonique est planifié.

Cet entretien est suivi d’un devis personnalisé puis d’une convention (ou d’un contrat) de formation. A réception du devis et de la convention ou (du contrat) signés, la demande de prise en charge peut alors être faite.

Accessibilité

Quant à l’accessibilité aux personnes en situation de handicap, elle dépend du type de handicap au regard des modalités d’accompagnement pédagogique (ces aspects sont à évoquer impérativement au cours de l’entretien préalable à toute contractualisation afin de vous orienter au mieux).

Téléchargez le programme complet de la formation Conditions générales de vente

Contact : Monsieur Smine 06 86 52 88 35

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