meilleur-pizzaiolo-france formation-pizzaiolo devenir pizzaiolo napolitaine formation pizza napolitaine cuisiner pizza napolitaine dans les règles de l art formation stage pizzaiolo confectionner pizza napolitaine ecole formation pizzaiolo napolitaine ecole formation pizzaiolo napolitaine ecole formation pizzaiolo napolitaine ecole formation pizzaiolo napolitaine

pizza napolitaine

La pizza napolitaine

Il suffit de demander à un Italien où peut-on trouver les meilleures pizzas de la péninsule, il répondra sans hésiter : Naples.

Au fil des siècles, la pizza napolitaine n'a pas subi de transformations significatives, sauf l'arrivée sur les marchés de la tomate et de la mozzarella ; dans sa conception culinaire, la pizza napolitaine est resté la même...

En 1984, un groupe de professionnels passionés de la gastronomie et de la culture napolitaine, afin de lutter contre la prolifération impressionnante des fast food et l'utilisation souvent inopportune de l'appellation pizza napolitaine, ont décidé de créer une association sans but lucratif ayant pour objectif de sauvegarder et de promouvoir la pizza napolitaine : l'AVNP (Associazione Verace Pizza Napoletana).

Grâce à cette association et au travail des maîtres pizzaiolos fondateurs, il a été rédigé un disciplinaire où sont dictés les procédures de fabrication et les ingrédients aptes à donner à la pizza napolitaine un label reconnu au niveau européen : la Specialità Tradizionale Garantita, mieux connue sous le nom de STG.


Durée : 3 jours • 21 heures • Tarif : 700€

Durée : 5 jours • 35 heures • Tarif : 1150€

3 stagiaires maximum

 

PUBLIC VISE PAR LA FORMATION

Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projet, particuliers, sans activité professionnelle requise, sans pré-requis.

OBJECTIFS DE LA FORMATION


A l’issue de la formation théorique et pratique, dispensée en présentiel tutorée synchrone, en centre de formation, les stagiaires seront capables de :

  • Être capable de citer les composants de la farine
  • Être capable de citer les 4 ingrédients de la pâte NAPOLITAINE
  • Être capable d’acquérir en autonomie tutorée les deux empâtements (manuel et mécanique)
  • Être capable d’acquérir les gestes et mouvements spécifiques
  • Être capable de connaître et reconnaître les ingrédients de garniture qualitatifs
  • Être capable de maîtriser le démarrage et l’alimentation du four à bois
  • Être capable de maîtriser l’enfournement et le défournement de la pizza
  • Être capable de maîtriser la cuisson au feu de bois
  • Être capable de différencier la cuisson NAPOLITAINE et la cuisson classique
  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène liées à la profession particulière
  • Être capable de gérer la chaîne du froid


CONTENU DE LA FORMATION

Partie théorique

  • Cahier des charges de la pizza napolitaine
  • Les empâtements
  • Le rôle des composants de la farine
  • Les enzymes, l’eau, la levure, le sel
  • Exigence technologique de la farine, les protéines, Le gluten, l’amidon, taux de cendres

Partie pratique

  • Organisation et mise en place du poste de travail
  • Dosage des matières premières importées d’Italie
  • Empâtement manuel de la pâte NAPOLITAINE et pétrissage mécanique
  • Boulage, étalage, cuisson au four à bois conforme au cahier des charges NAPOLITAINE
  • Garniture spécifique d’importation à la pizza NAPOLITAINE


Méthodes pédagogiques

Le matériel nécessaire : Pétrin mécanique, chambre froide à +4°C, four électrique, paper board, meuble gastronomique réfrigéré.

Moyens pédagogiques

Local, matériel, support technique

M. SMINE LUIGI, formateur avec 25 ans d’expérience, Maître pizzaïolo, vice-champion du monde de la pizza 2009, 1er champion de la pizza en France 2005, auteur de « PIZZA PASSION», jury national et international de la pizza.

Les cours théoriques sont dispensés en présentiel synchrone, par la technique démonstrative et interrogative.
Les stagiaires sont mis en situation professionnelle dans un restaurant commercial.

MOYENS TECHNIQUES

Le stagiaire accède au contenu de la formation lors de la dispense en présentiel synchrone. Les manuels techniques sont synthétisés, exposés et transmis aux stagiaires.

Évaluation de la formation / Sanction de la formation

Un pré positionnement écrit est effectué lors à la formation débutante.

Au cours de la formation, un questionnement oral et/ou écrit est effectué.

La formation sera validée par un test de positionnement terminal théorique et vérification des acquis pratique. Puis remise d’une attestation qui valide et reconnait les compétences des stagiaires.

La satisfaction du stagiaire est évaluée en fin de formation par un QCM d’environ 20 items.

Téléchargez le programme complet de la formation
  • logo opcalia
  • logo fafih
  • logo icpf
  • logo agefos pme
  • logo pôle emploi
stage pro pizza
stage formation pizza
formation pizzaiolo dijon
  • véritable pizza napolitaine
  • règles de l'art de la pizza
  • devenir artiste pizzaiolo