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PIZZA AL TAGLIO

Une pizza grand format dans le
respect de la tradition italienne.

Originaire du centre de l'Italie et particulièrement de la ville de Rome, la pizza à la coupe doit son invention aux boulangers originaire de la ville de Terni qui eurent l'idée dans les années 50 d'utiliser la pâte pour fabriquer leurs pains, afin de confectionner des pizzas cuites sur des plaques à four et assaisonnées avec de la tomate et du fromage pour la proposer à la vente à la coupe (d'où son nom), ou au poids. Grâce à l'évolution technique et à des processus de fabrication plus attentifs à l'aspect nutritionnel mis au point par des professionnels, aujourd'hui la pizza à la coupe est un produit sain qui correspond tout à fait aux exigences diététiques des consommateurs contemporains.

De nos jours, la pizza à la coupe est un des mets les plus consommés dans les régions du centre de l'Italie.



Durée : 35 heures • Tarif : 1150€ • 3 stagiaires maximum

PUBLIC VISE PAR LA FORMATION

Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projet, particuliers, sans activité professionnelle requise, sans pré-requis.

OBJECTIFS DE LA FORMATION


A l’issue de la formation théorique et pratique, dispensée en présentiel tutorée synchrone, en centre de formation, les stagiaires seront capables de :

  • Être capable de sélectionner la farine adaptée
  • Apprendre les techniques de base pour fabriquer une pizza AL TAGLIO
  • Être capable de réaliser un empâtement mécanique direct ou indirect de type romain
  • Être capable réaliser les sauces d’accompagnement
  • Être capable de faire des pâtons adaptés à la pizza plaques
  • Être capable de se positionner sur l’achat d’une qualité d’ingrédient
  • Être capable de réaliser un garnissage créatif
  • Être capable de maîtriser l’approvisionnement qualitatif
  • Être capable de gérer l’approvisionnement sur vitrine d’exposition réfrigérée
  • Être capable de maîtriser la cuisson pizza Al taglio
  • Être capable de gérer la chaîne du froid


CONTENU DE LA FORMATION


Partie théorique

Les matières premières : Composition du blé, les matières grasses, la levure, la fermentation, le laminage manuel, le garnissage et la cuisson.

Partie pratique

  • Empâtement à la romaine, Empâtement classique
  • Façonnage de différentes épaisseurs et tailles
  • Elaboration de la sauce tomate de base et création de nouvelles sauces
  • Mise en place et organisation du poste de travail
  • Acquisition des recettes de pizza et garnitures
  • Foccaccia GENOVESE
  • Présentation des pizzas AL TAGLIO, en vitrine réfrigérée


Méthodes pédagogiques

Le matériel nécessaire : Pétrin mécanique, chambre froide à +4°C, four électrique, paper board, meuble gastronomique réfrigéré.

Moyens pédagogiques

Local, matériel, support technique

M. SMINE LUIGI, formateur avec 25 ans d’expérience, Maître pizzaïolo, vice-champion du monde de la pizza 2009, 1er champion de la pizza en France 2005, auteur de « PIZZA PASSION», jury national et international de la pizza.

Les cours théoriques sont dispensés en présentiel synchrone, par la technique démonstrative et interrogative.
Les stagiaires sont mis en situation professionnelle dans un restaurant commercial.

MOYENS TECHNIQUES

Le stagiaire accède au contenu de la formation lors de la dispense en présentiel synchrone. Les manuels techniques sont synthétisés, exposés et transmis aux stagiaires.

Évaluation de la formation / Sanction de la formation

Un pré positionnement écrit est effectué lors à la formation débutante.

Au cours de la formation, un questionnement oral et/ou écrit est effectué.

La formation sera validée par un test de positionnement terminal théorique et vérification des acquis pratique. Puis remise d’une attestation qui valide et reconnait les compétences des stagiaires.

La satisfaction du stagiaire est évaluée en fin de formation par un QCM d’environ 20 items.

Téléchargez le programme complet de la formation
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